釀造工藝對葡萄酒中的單寧含量也有很大影響。比如在釀造紅葡萄酒時，葡萄經破碎后開始發(fā)酵，酒液表面出現(xiàn)的厚厚的果肉和果皮被稱為酒帽，釀酒師會定期進行一種叫“壓帽”的工藝，壓帽越頻繁，顏色和單寧提取的也就越多。

　　發(fā)酵后的陳年也會對酒中的單寧含量產生影響。對于一部分可以使用橡木桶陳年的紅葡萄酒來說，橡木桶的選擇至關重要。

　　葡萄酒能夠從橡木桶中提取單寧和風味物質，桶越新，單寧含量自然越高，桶越小，酒與橡木桶的單位接觸面積越大，所以能夠提取的單寧也就越多，所以桶越新、越小，對葡萄酒的影響也就越大。

　　容量較大的橡木桶（比如2,000升）的作用更多是讓酒液與氧氣接觸，從而發(fā)生適度氧化，柔化單寧。

　　有的時候，這一類信息在葡萄酒背標上的描述里找到：

　　在法國橡木桶中進行了11個月的陳年，10%為新橡木桶，無過濾。

　　如何形容單寧？

　　知道你不喜歡單寧帶來的澀感，可喝紅葡萄酒，單寧還是不可避免的。而且，并不是所有單寧帶來的感覺都是不悅的。先來看看別人都是怎么形容單寧的，不然到時想對其他人形容你多么不喜歡一款酒的單寧時，卻只會用“澀”字，無法精準傳達你的感覺，那就真的是“有苦說不出了”。

　　前面我們更多地是在討論單寧的含量，確切來說，單寧帶給我們口腔的是一種干燥、緊縮的抓口感，較低的含量自然抓口感就越小，喝起來也就越順口。

　　但是除了含量，單寧的質量也很重要。

　　質量不好的單寧常被形容為質感粗糙（Harsh），此時你可能會感覺自己吃了一張砂紙；或者是有葡萄梗的生澀味（Stalky），仿佛吃了一顆非常不熟的果子；有的除了澀，還帶點苦味，也就是澀中帶苦（Astringent），像喝了一杯很濃很濃的紅茶。

　　如果是質量好的單寧，那么它可能比德芙還要絲滑。按照單寧含量的不同，它的質量可以這樣形容：

　　低到中等單寧含量

　　如絲綢般柔滑（Silky）：感受到單寧從舌頭上滑過，留下一點痕跡，多見于成熟的勃艮第黑皮諾。

　　圓潤的（Rounded）、順滑的（Smooth）：與酒完美融合，仿佛吃的是一顆成熟的果子，沒有任何棱角。

　　粉感（Powdery）：舌頭和口腔表面布滿細膩的顆粒感，想象一開蓋就有一縷輕煙飄出的散粉（不知道的男士可以問問家里那位），如以歌海娜為主導的教皇新堡。

　　中等到高單寧含量

　　絲絨般的（Velvety）：感受到單寧從舌頭上滑過，但存在感更強，像絲絨在手中的觸感，比如阿根廷馬爾貝克。

　　長毛絨般柔軟的（Plush）：和上一個類似，但多了甜美的感覺，可用于形容波美候、納帕谷的梅洛。

　　粉筆的（Chalky）：比粉感稍粗重一點的顆粒感，像粉筆灰一樣，如高品質的意大利基安蒂（Chianti）。

　　顆粒細膩的（Fine-grained）：結構扎實，有存在感，同時又很柔滑，比如高品質的波爾多左岸紅葡萄酒。

　　較高含量的單寧

　　有抓力的（Grippy）：感受到單寧（澀感）停留在口腔當中，如意大利巴羅洛。

　　有嚼勁的（Chewy）：覆蓋整個口腔的緊澀感，嚼一嚼似乎還能在牙齒上感受單寧的存在，比如法國北羅納河谷的羅蒂丘（CoteRotie）。

　　緊致的（Tight）：口腔緊縮感強烈，多用來形容一款集中度好但仍舊有些內斂的年輕紅葡萄酒。

　　現(xiàn)在你知道葡萄酒，尤其是紅葡萄酒里的澀感并不是簡簡單單的“澀”了吧。